Tiêu chuẩn HACCP là gì? 7 nguyên tắc HACCP về An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao uy tín doanh nghiệp. Một trong những tiêu chuẩn phổ biến nhất là HACCP – giúp giám sát toàn bộ quy trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm, giảm thiểu nguy cơ gây hại. Vậy tiêu chuẩn HACCP là gì và hoạt động như thế nào? Hãy cùng MM Pro tìm hiểu chi tiết trong bài viết này.

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, giúp đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu dùng. Tiêu chuẩn này được xây dựng nhằm kiểm soát các mối nguy về sinh học, hóa học và vật lý có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

HACCP không chỉ áp dụng cho ngành thực phẩm mà còn là tiêu chuẩn quan trọng trong ngành thức ăn chăn nuôi, dược phẩm và mỹ phẩm. Việc triển khai HACCP giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu pháp lý nghiêm ngặt.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín thương hiệu và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm là gì? (Nguồn: Internet)

7 nguyên tắc HACCP

Dưới đây là 7 nguyên tắc quan trọng trong hệ thống HACCP mà doanh nghiệp cần tuân thủ để đảm bảo quy trình sản xuất thực phẩm an toàn và hiệu quả.

1. Nhận diện và phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong HACCP. Doanh nghiệp cần xác định tất cả những yếu tố có thể gây nguy hiểm đến sản phẩm, bao gồm:

• Mối nguy vật lý: Kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh nhựa hoặc các vật thể lạ có thể xâm nhập vào sản phẩm.

• Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, chất phụ gia vượt mức cho phép hoặc hóa chất từ thiết bị sản xuất.

• Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, nấm mốc có thể gây hại cho sức khỏe con người.

• Chất gây dị ứng

Doanh nghiệp cần xác định mức độ rủi ro và biện pháp kiểm soát các mối nguy trong HACCP. (Nguồn: Internet)

2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là những điểm quan trọng trong quy trình sản xuất mà nếu không kiểm soát tốt, sản phẩm có thể trở nên không an toàn.

Doanh nghiệp cần xác định các bước có thể kiểm soát hoặc loại bỏ mối nguy, chẳng hạn như:

• Nhiệt độ nấu chín thực phẩm: Đảm bảo tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

• Mức độ PH: Kiểm soát tính axit hoặc kiềm để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

• Thời gian bảo quản: Đảm bảo sản phẩm không bị ôi thiu hoặc mất chất lượng.

Việc xác định CCP giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát rủi ro trong quá trình sản xuất.

3. Thiết lập điểm giới hạn cho CCP

Điểm giới hạn là các chỉ số cụ thể như nhiệt độ, thời gian, độ pH,... để đảm bảo mối nguy được kiểm soát hiệu quả. Các tiêu chuẩn này thường tuân theo quy định của cơ quan chức năng và các tổ chức chứng nhận quốc tế. Sau khi xác định kiểm soát CCP, doanh nghiệp cần thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu để đảm bảo sản phẩm an toàn. Một số tiêu chí quan trọng bao gồm:

• Nhiệt độ tối thiểu khi chế biến thực phẩm (ví dụ: thịt cần nấu ở nhiệt độ tối thiểu 75°C để tiêu diệt vi khuẩn).

• Giới hạn PH để ngăn chặn vi sinh vật phát triển.

• Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong ngưỡng cho phép theo quy định.

Nếu sản phẩm vượt quá giới hạn cho CCP, doanh nghiệp cần có biện pháp khắc phục ngay lập tức. (Nguồn: Internet)

4. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP

Hệ thống giám sát giúp kiểm tra và duy trì các điểm kiểm soát tới hạn, đảm bảo thực phẩm không vượt quá ngưỡng nguy hiểm. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn là quá trình theo dõi và kiểm tra liên tục để đảm bảo các CCP luôn trong ngưỡng an toàn. Một số phương pháp giám sát gồm:

• Đo lường nhiệt độ, độ ẩm, độ PH bằng thiết bị chuyên dụng.

• Kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi vị, kết cấu của thực phẩm).

• Ghi chép dữ liệu để đối chiếu với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

Quy trình giám sát chặt chẽ giúp doanh nghiệp phát hiện sớm các sai sót và ngăn ngừa rủi ro trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

5. Thiết lập hành động khắc phục

Nếu phát hiện điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bị vi phạm, doanh nghiệp phải ngay lập tức thực hiện các hành động khắc phục, bao gồm:

• Thu hồi hoặc loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.

• Điều chỉnh quy trình sản xuất để ngăn chặn sai sót tái diễn.

• Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ đúng quy trình HACCP.

HACCP giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và giúp doanh nghiệp duy trì uy tín trong kinh doanh. (Nguồn: Internet)

6. Thiết lập thủ tục kiểm tra - xác minh hệ thống HACCP

Xác minh là quá trình kiểm tra lại toàn bộ hệ thống HACCP để đảm bảo rằng các biện pháp kiểm soát đang hoạt động hiệu quả.

Các phương pháp xác minh bao gồm:

• Kiểm tra mẫu sản phẩm cuối cùng để đánh giá chất lượng.

• Kiểm tra thiết bị đo lường và giám sát để đảm bảo độ chính xác.

• Xem xét lại quy trình xử lý sự cố để đảm bảo tính nhất quán.

Quy trình xác minh HACCP giúp doanh nghiệp phát hiện những điểm cần cải thiện và tối ưu hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.

7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu HACCP

Việc lưu trữ hồ sơ và tài liệu giúp doanh nghiệp chứng minh rằng họ đang tuân thủ các nguyên tắc HACCP và đảm bảo an toàn thực phẩm. Những tài liệu quan trọng bao gồm:

• Báo cáo phân tích mối nguy.

• Dữ liệu giám sát các điểm CCP.

• Biên bản xử lý sự cố và hành động khắc phục.

• Hồ sơ đào tạo nhân viên về HACCP.

Việc lưu trữ đầy đủ tài liệu giúp doanh nghiệp dễ dàng đối chiếu khi cần thiết hoặc kiểm tra chất lượng từ cơ quan quản lý.

7 nguyên tắc cơ bản của HACCP doanh nghiệp cần biết. (Nguồn: Internet)

Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP

HACCP không chỉ là tiêu chuẩn kiểm soát an toàn thực phẩm mà còn mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp. Dưới đây là 7 lợi ích quan trọng giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm và mở rộng cơ hội kinh doanh.

• Tối đa hoá an toàn thực phẩm: HACCP giúp kiểm soát chặt chẽ các mối nguy vi sinh, hóa học và vật lý, đảm bảo mỗi giai đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm đều đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Nhờ đó, sản phẩm đầu ra luôn đạt mức an toàn cao nhất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

• Giảm thiểu rủi ro ảnh hưởng vệ sinh an toàn thực phẩm: Với hệ thống kiểm soát mối nguy nghiêm ngặt, doanh nghiệp có thể hạn chế tối đa các nguy cơ ô nhiễm trong quá trình sản xuất. Điều này giúp giảm thiểu tình trạng thu hồi sản phẩm, khiếu nại từ khách hàng và nâng cao uy tín thương hiệu trên thị trường.

• Đảm bảo tính nhất quán trong sản xuất: HACCP yêu cầu xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn đồng đều. Nếu có bất kỳ sai sót nào xảy ra, hệ thống sẽ giúp phát hiện sớm và đưa ra biện pháp khắc phục nhanh chóng, giảm thiểu tổn thất.

• Tăng lợi nhuận kinh doanh: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP giúp doanh nghiệp tạo dựng niềm tin với khách hàng, gia tăng sức cạnh tranh trên thị trường và mở rộng cơ hội kinh doanh. Ngoài ra, việc kiểm soát tốt quy trình sản xuất còn giúp giảm lãng phí nguyên liệu, tối ưu chi phí và gia tăng lợi nhuận.

• Tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng: Tiêu chuẩnHACCP có thể dễ dàng tích hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác như ISO 22000, giúp doanh nghiệp tối ưu hóa quy trình quản lý, nâng cao hiệu quả kiểm soát chất lượng và đáp ứng các yêu cầu khắt khe từ đối tác, khách hàng.

• Đáp ứng các yêu cầu pháp lý: Việc tuân thủ HACCP giúp doanh nghiệp đáp ứng đầy đủ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, tránh vi phạm và các vấn đề pháp lý không mong muốn. Đây cũng là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp hoạt động bền vững và tạo dựng uy tín trong ngành.

• Cơ hội phát triển thương mại quốc tế: Nhiều thị trường quốc tế, đặc biệt là Mỹ, EU, Nhật Bản, yêu cầu doanh nghiệp phải có chứng nhận HACCP mới được xuất khẩu sản phẩm. Do đó, áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp mở rộng thị trường, thúc đẩy hợp tác quốc tế và nâng tầm thương hiệu trên toàn cầu.

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP mang lại rất nhiều lợi ích cho doanh nghiệp. (Nguồn: Internet)

Quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp

Sau khi hiểu rõ HACCP là gì, nhiều doanh nghiệp quan tâm đến cách triển khai hệ thống này để đảm bảo an toàn thực phẩm. Để xây dựng và áp dụng HACCP hiệu quả, doanh nghiệp cần thực hiện hai yếu tố cốt lõi:

• Chương trình tiên quyết (PRP – Prerequisite Programs): Đây là nền tảng giúp doanh nghiệp kiểm soát các mối nguy từ môi trường sản xuất, ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ngay từ đầu. Chương trình tiên quyết bao gồm các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản nguyên liệu, kiểm soát dịch hại, an toàn thiết bị và đào tạo nhân sự.

• Kế hoạch HACCP: Mỗi sản phẩm hoặc quy trình sản xuất cần có một kế hoạch HACCP riêng, trong đó xác định các mối nguy tiềm ẩn, đánh giá rủi ro và đưa ra biện pháp kiểm soát chặt chẽ. Mục tiêu của kế hoạch HACCP là loại bỏ hoặc kiểm soát mối nguy ở mức chấp nhận được, đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.

HACCP là cụm từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System. (Nguồn: Internet)

Bên cạnh đó, việc áp dụng hệ thống HACCP đòi hỏi một quy trình chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và tối ưu hóa quy trình sản xuất. Dưới đây là 12 bước quan trọng giúp doanh nghiệp triển khai HACCP một cách hiệu quả:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP chuyên trách

• Bước 2: Mô tả chi tiết sản phẩm

• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

• Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

• Bước 5: Kiểm tra và xác minh sơ đồ quy trình

• Bước 6: Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp kiểm soát

• Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

• Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP

• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát CCP

• Bước 10: Xây dựng kế hoạch hành động khắc phục

• Bước 11: Thiết lập quy trình xác minh hệ thống HACCP

• Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu

Quy trình xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP hiệu quả cho doanh nghiệp. (Nguồn: Internet)

Nếu bạn đang tìm kiếm nguồn cung cấp sản phẩm đạt chuẩn HACCP, MM Pro chính là lựa chọn đáng tin cậy. Chúng tôi cam kết mang đến những sản phẩm được kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ nguyên liệu đến thành phẩm, đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khắt khe. Với sự tuyển chọn kỹ lưỡng từ các nhà cung cấp uy tín, sản phẩm của MM Pro không chỉ tươi ngon, an toàn mà còn giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín thương hiệu, sẵn sàng chinh phục thị trường trong nước và quốc tế.

Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng các tiêu chuẩn xuất khẩu quốc tế và xây dựng lòng tin với khách hàng. Tuân thủ quy trình HACCP giúp kiểm soát rủi ro, giảm thiểu tổn thất và tối ưu hóa hoạt động sản xuất. Hãy để MM Pro đồng hành cùng bạn trong hành trình nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng!